Sans doute presque les meilleurs sur la place de Paris à l’époque en 1984 – 1987, je découvre tous les postes un par un, et à vrai dire c’est ici que j’ai compris que l’excellence dans la pâtisserie était au quotidien et non seulement de temps à autre.

J’ai compris que le respect du travail bien fait c’est aussi le respect du client et qu’un client heureux est un client qui fait votre renommée, mieux que tout diplôme ou distinction ou concours, on ne compte pas les heures car on fait un travail avec passion et on obtient la reconnaissance des patrons qui vous apprennent à travailler.

C’est ici que j’ai compris que la route sera longue pour en savoir toujours plus et maitriser autant que mes patrons, l’organisation du travail, la discipline, l’équipe, les produits à maitriser et à comprendre, etc. …

Ensuite quelques expérience en restauration étoilée et le service militaire…ce doit d’être fait pour pouvoir continuer à travailler, durant le service, ma rencontre avec Michel Pasquet, restaurant étoilé dans le 16e arrondissement m’ouvre d’autres connaissances et horizons.

Retour à la pâtisserie de boutique après le service et je continue la maitrise du métier, donc retour à chantilly chez Bourez pour 1 année, Mr et Mme Pasquet me recommande et je pars pour 5 semaines à Brewster ( Massachussetts ) chez leurs amis restaurateurs pour une petite saison, et voir autre chose, la passion des voyages commence, il faut parler l’anglais, problème…,

Ensuite départ pour la Suisse à Montreux chez Zurcher pour apprendre les chocolats suisses entre autres et la pâtisserie, autres méthodes, autres maitrises, 1 année s’écoule.

Retour en France chez Paillasson pour 3 mois, pour faire les chocolats. Lyon me plait moins bien, je pars pour Bruxelles chez Debailleuil pour 1 année, c’était magique, une organisation, un business bien structuré comme je sais apprécier et une qualité de produits comme je sais les maitriser, au poste de finitions de tous les entremets et gros gâteaux, j’en profite pour bien me préparer à diriger une petite équipe.

Voulant aller à l’aventure, je pars grâce à Michel Pasquet au Japon chez Lecomte à Tokyo, 3 mois passent mais je ne peux rester à cause du visa, alors il faut rentrer malheureusement, de passage chez Daniel Chambon à Lacave, restaurant étoilé, je lui refais toute sa carte des desserts pour 3 mois pour la saison, c’est déjà 1992, et je pars ensuite à Londres au Savoy hôtel pour apprendre l’anglais. Expérience non intéressante au niveau organisation et qualité, je pars pour Jersey comme Chef chez Robert’s Johns ( famille Johns, jersey poterie ). C’était un self service et restaurant à coté ou l’on faisait 1500 à 2000 couvert par jour, minimum…pour 4 mois, pour la saison, un travail remarquable, une organisation que je mets à profit grâce à mes expériences passées, le patron est surpris et étonné de la qualité mise en place.

Et voila, départ pour l’Egypte pour 2 années à l’hotel Sheraton El Gezirah, comme Chef pâtissier, 25 ans tout juste, 30 personnes sous mes ordres, un challenge des plus grands: comment nettoyer une équipe pour pouvoir repartir sur de bonnes bases, un travail très dur et de longue patience…

Avec persévérance et soutient de Patrick Lannes, car sinon je crois que je serais partis très vite, j’ai su mettre sur pieds en deux années une équipe et un travail qui furent reconnus par sa qualité malgré toutes les difficultés du Caire et de l’Egypte à ce moment là on a quand même été un des meilleurs hôtels du moment pour la qualité des restaurants et des banquets, et fait à l’occasion beaucoup des sommets pour la Paix, avec le Président Moubarak, Mr. Arafat, et bien d’autres…

C’était une vrai expérience, le Chef disait,  » tu tiens deux années au Caire, tu pourras ensuite travailler partout  » il n’avait pas tord.

Viens la Corée, Séoul et l’Inter-Continental 1995-1997, 20 personnes dans l’équipe, 15 restaurants, 1500 couverts en banquets, et tout à remettre en place, encore un challenge, il fallait tout reprendre de A à Z , en 3 mois , j’avais tout dépoussiéré, et remis une équipe en marche, les coréens sont des gens très courageux, et qui aiment apprendre.

J’ai apporté à l’époque un style et su faire apprécier une pâtisserie française là ou il y avait pas grand-chose, le succès du petit corner que j’avais vite créé a démontré que le style français pouvait être très apprécié, pour sa qualité constante et une équipe qui a su avancer avec moi.

Ce fut une expérience extraordinaire… !

De là je pars pour Singapour pour le Shangri-la hôtel pour préparer la fermeture et la réouverture, 1998 -2000, quelque chose de magique, une mission à fuir dès le premier jour, quand on voit l’état des hôtels 5 étoiles, des cuisines, il faut tout reconstruire.

Je prépare tous les concepts et plans et surtout j’ai eu le plaisir de convaincre le management de construire une pâtisserie pour les 3 hôtels shangri-la Singapour et réunir le purchasing, c’est à dire de centraliser toute la production pour les 3 sites.
L’idée est remarquable: création d’une boutique dans l’hôtel lui-même, fourniture des 2 autres hôtels avec la même qualité, réduction de personnel et contrôler de la qualité à partir du premier hôtel, formation du personnels et création d’une école pour pouvoir former le personnel pour une chaine d’hôte et il m’a fallu redonner ses lettres de noblesse à la pâtisserie et surtout apporter une qualité constante pour des hôtels de luxe à l’arrivée du projet, le management change d’avis, on me pousse à partir, mais j’ai quand même marqué les esprits, et aujourd’hui avec l’économie de plus en plus dure, s’ ils m’avaient écouté, ils seraient les premiers sur le marché… !
La vie, les expériences nous amènent quelques parts de toute façon…
De la je rentre en France et me prépare au concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France 2000 », je travaille un peu pour les purées de fruits Ponthier, je fais des démonstrations pour faire vendre leurs produits et j’en remets d’autres au point … mes rencontres avec Mr. Belin à Albi et Gérard Moyne Bressand à Nîmes m’ont fait avancer encore, j’ai échoué en finale, mais le plus important est de participer et de progresser.
Je repars ensuite pour le Caire, pour préparer l’ouverture du Royal Méridien sur le Nil avec mon ancien Général Manager, mais les choses ont bien changé. Il est toujours aussi difficile de travailler et de les faire avancer, alors je quitte et prends le challenge de partir en Malaisie à Kuala Lumpur pour Strudels, ou je les développe sur le marché. Il fallait leur apporter un « Nom » et développer les marchés.
En 3 mois c’est une avancée fulgurante, Strudels est sur les marchés, on en parle de partout, on développe encore des boutiques, mais trop à mon point de vue, je développe sur les hôtels 5 étoiles et prends quelques marchés, la renommée est faite : Strudels devient une institution, un lieu d’excellence pour la pâtisserie et café, et bientôt je suis reconnu comme

« Best Pastry Chef » par le prix de Hospitality Asia Platinum Award 2003-2004.

Je deviens alors Membre de l’Académie Culinaire de France en 2004 sur les recommandations de Mme Hallouin.
Entre temps la direction de Strudels ne prends pas la bonne direction et mes conseils ou mon travail ne les intéressent plus malgré ce que je leur ai apporté, la décision de partir est très proche, et voila qu’en 2005 on me propose d’ouvrir les franchises Lenôtre à Dubaï …pourquoi pas?
L’aventure est intéressante et permet de comprendre le monde des franchises, belle expérience….
2007: Retour en France, ce que j’avais envie de faire depuis quelques temps se réalise enfin : j’achète une pâtisserie à Chantilly en France, la pâtisserie de mes débuts d’apprentissage, et c’est encore une nouvelle aventure qui commence, il faut tout rebâtir, 3 années écoulées à construire, une collection tous les ans de nouveaux projets des rénovations, et des projets à venir, comme hier à l’étranger.
Pour bientôt peut-être … Un salon de thé… Un nouveau challenge et aussi pour notre clientèle, une carte de salades et plats, chocolats chauds, cafés etc… Dans une ambiance conviviale…
A bientôt